L’huile d’olive extra vierge

Une histoire méditerranéenne

L'olivier, en plus d’être un arbre datant de plusieurs siècles, résulte aussi être parmi les arbres fruitiers les plus répandus au monde, pour une superficie d’environ 12 millions d’hectares et un nombre de plantes très près d'1 milliard, cultivées principalement pour la production d'huile d'olive [ ...]. La surface oléicole est triplée par rapport à celle du début du XX siècle et presque doublé par rapport aux 5,5 millions d’ha compté à la moitié du même siècle.

En ce qui concerne le nombre d’oliviers (215 millions de plantes), la taille (2 139 000 ha), la fabrication (630 000 tonnes, soit 17 %) et les exportations (430 000 tonnes) d'huile d'olive, l'Italie est deuxième au monde après l’Espagne, bien que fermement à la première place pour la consommation d'huile d'olive (40 % du marché mondial) et n’a pas de rivaux quant à la qualité du produit. Cela grâce au grand nombre d'huiles extra vierges, biologiques et AOC, I.G.P. (43).

L’olivier à l’époque des Grecs 

Les informations à disposition jusqu'aujourd'hui montrent que déjà à l’époque néolithique l'olivier est connu en Calabre pour ses fruits, et fut planté dans les terres calabraises bien avant l’arrivée des colons sur les côtes ionienne et Tyrrhénienne. Après vérification et avec beaucoup de sincérité, nous devons reconnaître aux Grecs le grand mérite d'avoir favorisé la meilleure organisation, expansion et diffusion de l’oléiculture, non seulement dans les colonies florissantes de la mer Ionienne et de la mer Tyrrhénienne, mais dans l’ensemble de la région méditerranéenne. [...]

Dans la Grèce de Pisistratus, qui suivît à celle de Solon et qui selon la légende fut le tyran favori et protégé par la déesse Minerve, l’olivier s'est diffusa davantge au-delà des frontières grecques et fut considéré comme un arbre dédié au roi des dieux (Zeus) et à la déesse de la Sagesse. L'olivier fut donc chargé d'une forte signification symbolique, qui reste toujours d’actualité et témoigne de l’importance que cet arbre a eu au cours des siècles. [...]

Selon la mythologie, quand les dieux demandèrent à l'olivier de devenir le roi des arbres, il s’échappa avec beaucoup d’humilité, arguant que trop sévères sont les tâches donnés par Zeus (y compris la tâche particulièrement lourde de la garde de la santé humaine conçue comme un tout) pour pouvoir assumer le rôle de monarque des plantes. A l'époque des Grecques, l'olivier s'est vu attribuer des pouvoirs de guérison, ainsi que l'attribut de plante de la fecondité,  d'où la construction en bois d'olivier du lit du foyer d’Ulysse. (Homère, Odyssée, livre XXIII) [...]

Cependant, c'est pendant l’époque de Périclès que l'huile d'olive grecque atteint son âge d’or. Athènes, de petite ville se transforma en grand centre de commerce et d’artisanat, où les activités commerciales autour des olives et de l'huile d'olive profitèrent grandement au rayonnement de la ville sur le territoire aride de l’Attique, et notamment auprès des fertiles et prospères colonies de la mer Ionienne et de la mer Tyrrhénienne. L’huile d'olive devint la matière première de toutes les entreprises grecques de l'époque coloniale et gagna la première place parmi les denrées alimentaires destinées à la consommation humaine et au commerce.  Grâce aux énormes rentes économiques qui en découlèrent, l'huile d'olive contribua à renforcer la grandeur et la splendeur de la Grèce.

L’olivier à l’époque des Romains  

Grâce au travail des Romains, la culture de l'olivier put se consolider en Europe, en Afrique et en Asie. En Europe, il a été planté dans tous les pays dans lesquels l’espèce pouvait grandir : l’Italie, l'Espagne, le Portugal, la France, jusqu'à sud de l’Angleterre. En Afrique du Nord, l'olivier poussa jusqu’au désert et en Asie occupé sur plusieurs territoires, eux aussi proches des déserts. Un fait important est à souligner : les Romains apprécièrent sans aucun doute l’huile d’olive pour sa noble vertu, pour son rôle symbolique et les vertus sacrées, ainsi que pour ses grandes qualités dans la préparation de la nourriture. L'huile d'olive fut notamment conservé en grandes quantités pour on énorme potentiel économique et commercial.

Les plus grandes préoccupations des Romains portaient la culture de l'olivier (introduction de nouvelles pratiques culturelles) et sur la marginalisation de la culture des céréales. Toutes les opérations visaient à obtenir une huile d'olive de bonne qualité et quantitativement suffisante. C’est pourquoi, les Romains considérèrent les moindres détails autour de l'olivier et de ses fruits : la récolte, le fraisage, le pressage du fruit et sa conservation. Ils ont le mérite d'avoir marqué nettement une grande partie du paysage et, à travers une majeure connaissance de l’olive, d'organiser rationnellement la distribution et le commerce d’huile d'olive. Le produit final fut donc davantage sophistiqué et des systèmes de stockage plus efficace finrent leur apparition. Une activité appelée Olearia arche fît également son apparition : il s'agissait d'une sorte de marché de l’huile d’olive, où les importateurs ("negotiatores oleari ") négociaient les prix et les attribuaient en fonction de la qualité de l’huile d'olive [...].

Il est certain qu’à l’approche de l’époque impériale, la production d'huile d'olive fut l'une des plus grandes sources de richesse de l’Empire. Plusieurs bateaux chargé d'huile d'olive romaine sillonnaient la Méditerranée et, en Italie, le précieux produit répresentait un hommage des colonies. Plutarque affirme que les possessions africaines de Rome ont été estimées en nombre de trois millions de livres d’huile et, l'écrivain Pline l’Ancien décrit, dans la Naturalis Historia, 48 variétés d'huile d'olive à la qualité renommée, provenant depuis les colonies grecques de Calabre, de la Sabina, du Venafro, de l'Istrie, de Grenade et d’Andalousie.

L’Olivier en Calabre dans le XVIIIe siècle

Dans les terres de Calabre, une forte augmentation de la production oléicole s’est produisit dans la première moitié du XVIIIe siècle. En effet, au XVIIIe siècle, une autre plante s’est propagea et supplanta progressivement le mûrier : l’olivier de Calabre. L'huile d'olive, taxée moins que la soie et moins exposés aux aléas du marché, finit par représentant l’une des denrés les plus importantes parmi les exportations régionales. Sa production arriva donc en Calabre dans la seconde moitié du siècle et surmonta même la production d'huile d'olive des Pouilles. [...] Une plantation massive d'olivier concerna le fief de Maida pendant la dépendance de Carlo Ruffo qui, malgré sa préférence pour la culture du mûrier, décida de transformer radicalement l'esplanade de Campolongo : il fit planter des milliers de nouvelles plantes d'olivier et procéda à la construction de fermes agricoles. En 1728, Carlo Ruffo fit planter 3 750 oliviers [...]. On peut dire donc que le paysage agricole calabrais se transforme complètement en cette période : de la culture des céréales, la Calabre passa à la culture de l’olivier.

De lors, cela fit de la Calabre une terre profondément liée à la culture de l’olivier et aux conditionnement de ses fruits dans les siècles à venir.

... Il y a ici un arbre planté

par la main de l’homme

qui majestueusement s'impose

sur cette terre :

L'olivier aux feuilles vertes

aliment de l’enfant,

que personne ne déracinerait

de ses propres mains

parce que cet arbre regarde les dieux...

(Sophocle, Oedipe à Colone).

Les textes de cette section sont extraits des publications :
La fiole de Nausicaa. Huile d’olive extra vierge un trésor de santé (2016, Rubbettino). Pietro Gullo.
Terre et mer (2004, Rubbettino), Saverio di Bella et Giovanni Iuffrida.